芥末墩儿”是老北京传统风味小菜,是从满清年间流传下来的,有凉菜之首的美誉。
芥末墩儿可谓是地道的百姓菜。一到冬天大白菜上市,老北京很多家庭都做。过年的时候,油腻的菜吃得多了,来上一口芥茉墩儿清爽、利口,酸甜中有芥末的呛口,吃进去爽口过瘾还特别解腻。其实这好吃的芥末墩儿可以算是一道一年四季都适合吃的凉菜,夏天也可以做一些放在冰箱里,随吃随取,冰凉凉的吃的人身心舒畅。
这道菜的主料是大白菜,但不是普通的大白菜,最好要那种细长的、青口的(本地人叫它青麻叶)“长白菜”。白菜买来后剥去外层老叶只留拳头粗细的一条白菜心儿,切去根部,在改刀斩成寸段,这样做出来的芥末墩会更爽脆清甜。