“现在有很多制作黑麦面包的配方,但是很少有用到100%黑麦面粉的。黑麦中含有一种特殊的麸质,但是含量很少(只有6%-8%),因此,很难形成面包的结构,如果不添加大量的高筋面粉,很难做出较好的面包。”
“酸面团黑麦面包中蕴含着很多知识。黑麦面粉中的天然糖分和糊精含量较高,其中还有戊聚糖,它能够提高蛋白质的强度和延展性,如果像制作小麦面包那样混合搅拌很长时间,它就会使面团变得很黏。另外,天然酵母酵头能够提供酸性的环境,减缓酶在搅拌过程中分解糖的速度。在发酵的过程中,酶会逐渐释放谷物中的糖分。如果混合搅拌和发酵得到的话,面包的味道就会是甘甜、滑腻的,咀嚼起来和其他面包也有很大不同。”好像在这段话里窥到了自己面包的毛病,但不知面包表面的裂纹算不算是正常,也没个图来印鉴。
“这款面包最好用多种黑麦面粉制作,从精细的无麸皮黑麦粉到粗黑麦,甚至是黑麦碎(黑麦仁碎)。这款配方使用的是混合谷物,同时采用了与之相适应的浸泡液的方法,从而增加了酶的活性。”没那么多种黑麦面粉,只好紧着手边这唯一的黑麦面粉一贯到底了。结果会有什么差异,只有天知道。。。。
“由于面团的麸质含量很少,因此面包心非常紧致,不像标准的炉火面包那样有大而无规律的洞。”确实是非常紧致的面包,一般不爱粗粮的人估计不会太喜欢。。。。。
100%酸面团黑麦面包
57830716天然酵种粗黑麦面包
57830716天然酵种希腊复活节面
chaojiwantong天然酵种克里斯托弗
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chaojiwantong天然酵种烤洋葱乳酪面
飞翔de希望天然酵种潘妮托尼
飞翔de希望天然酵种瑞典黑麦面包
飞翔de希望天然酵种红酒桂圆欧包
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飞翔de希望纽约熟食店黑麦面包
飞翔de希望基本酸面团面包
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