川味酸菜鱼

�� 这一道酸菜鱼是有故事的，十几年前我刚刚学校毕业参加工作。我公司的旁边有一四川老板开的大排档专做酸菜鱼，那生意可好了。（厨师老板都是他）我们公司的同事晚上经常到他店里吃这一道酸菜鱼。每次我都会到厨房跟厨师聊天帮忙，顺便想偷师。结果是老板大大方方的把这一道菜的做法会部都教会了我，最后去到店里竟然让我自已煮。这可是我目前唯一一道有师傅教的菜肴。转眼快二十年，师傅也开大酒店了，再到他店里去吃这道菜的时候，竟然觉得好像少了什么？反倒里我烹煮的味道更好。(展开) ��

食材

主料

草鱼 2000g
酸菜 500g
泡椒 100g
泡姜 100g
香菜 50g
细香葱 50g
鸡蛋一个
食用油 150g

辅料

盐适量
啤酒适量
花雕酒 适量
花椒适量
干红辣椒 适量
胡椒粒 适量
生粉适量
鸡精适量
味精适量
胡椒粉 适量

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
草鱼去鳞去内脏，在头部和尾部各切一刀。
2
在靠近鱼背的地方沿着背骨切开鱼肉。
3
鱼骨跟鱼肉分开。
4
拿一片鱼肉从尾部开始切第一刀，要连刀不要切断。
5
把鱼切成连刀片的形状，用一碗盛着。
6
鱼骨和鱼头切成块。（不要把鱼骨切得太小块）
7
鱼骨和鱼肉分别装在碗里，打一鸡蛋，鱼肉放蛋白，蛋黄放鱼骨，再加放生粉和啤酒，把鱼腌制20分钟。
8
酸菜洗净切斜刀。（酸菜要切大块些）
9
老姜，胡椒粒拍碎，泡辣椒和泡姜切成块。干辣椒切成段，花椒备好。
10
锅里要多放油，把酸菜倒进油里爆炒。
11
干辣椒一起加入用油爆炒。
12
要爆炒到酸菜和油分离。（这一步是很重要的，一定要有耐心来炒到酸菜油分离）
13
炒好的酸菜里加入足够的水，把花椒和胡椒粒装进佐料盒里，一起放到酸菜锅里。
14
开大火再转小火，倒入泡姜泡辣椒和生姜，盖上盖子煮10分钟。
15
把酸菜煮出味后，加入鸡精。
16
加入花雕料酒，盐。
17
把鱼骨先倒进酸菜里煮。（鱼骨放进锅里时先不要翻动）盖上盖子煮5分钟。
18
鱼片要一片片的铺在锅里，煮2分钟后再用锅铲轻轻的把鱼片往汤里压，把鱼片煮熟就行了。
19
加入胡椒粉，把洗干净的葱和香菜折成两段加入酸菜鱼即可。吃完鱼用汤来做面条和粉也是非常的美味、

小贴士

这道菜最关键是炒酸菜，一定要有耐心把酸菜炒到油和酸菜分离，这样酸菜才会脆口。
鱼一定要大的鱼口感才好。
酸菜最好要有点酸的，如果酸菜不够酸，可以加些醋，但味道会有差哦。
鸡精最好是用四川的豪吉鸡精，鸡精的量可以加到比平时做菜的2倍。
鱼肉鱼骨入锅的时候最不要马上翻动，因为有生粉，会让汤变得混浊。
能吃麻的，花椒和胡椒粒不用佐料盒装，直接放入汤里煮也可以的。

来自品口默默的作品

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