前段时间,在广州、深圳、珠海一带足足玩了一个多月,尝遍那里的美食,印象最深的就是肠粉。
一家不起眼的小店,普通得不能再普通了,做出的肠粉,着实让我眼睛一亮。
清清爽爽的肠粉,外观晶莹洁白,口感滑爽软韧,咸鲜中略带微甜。
从此之后,我就开始念念不忘!
其实,早在去年7月,布鲁比就出了一期广式拉肠粉的家常菜教学贴,那时就想做,但当时我并没有吃过,心里没有底。后来又看到海洋之心的经典粤式肠粉,更是详细的讲解了各种口味的肠粉做法,于是就收藏起来,等着有机会再做。
这次广东之行,深深体会到肠粉的魅力。回到南京就开始仔细研究海洋之心和布鲁比的贴子,特意网购了甜豉油,为了能做出地道的酱汁,因为那是肠粉的灵魂所在!
而肠粉粉浆的原料配比则决定着肠粉的口感。
传统肠粉主要原料是大米米浆。粉浆传统做法是用一年的陈米浸泡后磨成米浆,但现在大多数都用粘米粉来替代,简单方便。原料里还需澄粉,澄粉是面粉去面筋后的粉。另则需一点淀粉,如果可能的话,尽量用马蹄淀粉或者红薯淀粉或木薯淀粉,实在不便可以用玉米淀粉替代。前几种淀粉做的肠粉有韧性,不易断,口感更滑爽。粉与水的比例也比较关键,水多了,吃起来就软烂粘口,粉多了,口感就偏硬。
在家操作的时候,还需注意一下几点:
1、做肠粉,蒸米浆的蒸盘不能用带不粘涂层的盆子的,因为米浆在这种盆子的表面,就如同是荷叶表面的水珠那样,不能润化平铺,要将米浆能覆盖整个不粘蒸盘,必然增大米浆的用量,这样得到的是很厚的粉皮,口感欠佳;所以最好用搪瓷盘、不锈钢盘。
2、蒸盘在倒入米浆之前,要刷一层熟油,份量是刚刚形成一层油膜即可,这样更加方便卷起肠粉。
蒸盘要烫热,因有油膜的缘故,如果蒸盘不热,倒入米浆时,接触到蒸盘表面的米浆不能糊化(类似芡汁的情况),所以润化的效果差,也会造成粉皮厚薄不均的。
3、倒入蒸盘的米浆要倾侧晃动,使米浆流淌均匀,并把多余的米浆倒出,得到厚薄均匀的蒸制后的粉皮。
4、肠粉在上桌前,要先刷一遍熟油,后淋豉油,但不能直接淋在肠粉之上,而是沿碟边注入,防止豉油对肠粉染色,影响肠粉洁白晶莹的观感。
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